Vinho para intolerantes a sulfitos

Investigadores do Departamento de Química da Universidade de Aveiro (UA), venceram o prémio Investigação do AGROFOOD iTECH, dirigido a projectos tecnológicos inovadores com potencial de comercialização.

A equipa da UA, liderada por Manuel Coimbra e Cláudia Nunes, apresentou uma forma de produzir vinho branco sem recurso à adição de anidrido sulfuroso.

Leia toda a notícia aqui.

Refira-se que o polissacarídeo que substitui o anidrido sulfuroso, a quitosana (imagem em cima), é já há muito conhecido e tem tido aplicações em várias áreas. Na agricultura, é usado para tratamento de sementes, acelerador do crescimento das plantas e biopesticida. Pode ser usado como agente filtrante no processo de tratamento de água (remoção de partículas em suspensão). Neste particular, pode ajudar no processo de clarificação do vinho e é natural que já tenha sido usado para este efeito. Existem também à venda produtos dietéticos/emagrecimento que têm este componente. Acredita-se que limite a absorção de gorduras pelo organismo.

Quem quiser saber mais poderá pesquisar na literatura científica pelo termo em inglês chitosan.

Nova técnica determina origem do vinho

Um método que permite garantir a autenticidade geográfica de um vinho está a ser desenvolvido por várias instituições e empresas portuguesas. O método envolve várias técnicas analíticas que permitirão o estabelecimento de padrões regionais e identificação da proveniência geográfica de vinhos portugueses. O método utiliza como potenciais marcadores da origem geográfica vários elementos químicos, incluindo os vulgarmente denominados por terras raras, e os isótopos de estrôncio 87 e 86 cuja razão quantitativa varia com a idade geológica e consequentemente com a região. Participam neste projecto o Instituto Nacional de Recursos Biológicos, o Instituto Superior de Agronomia e as empresas Companhia Agrícola do Sanguinhal, José Maria da Fonseca Vinhos e a Sogrape Vinhos. Mais informações aqui. 

TCA e o gosto e cheiro a rolha num vinho

O denominado gosto e cheiro “a rolha” é um problema bem conhecido para a indústria vitivinícola e constitui um defeito do vinho. O defeito é normalmente atribuído à rolha que não foi tratada adequadamente durante a sua produção mas também pode dever-se a deficientes condições de transporte e armazenamento de rolhas e vinho ou produção e manutenção das barricas. A contaminação é geralmente associada à presença de 2,4,6-tricloroanisol (TCA), uma molécula orgânica cuja estrutura está representada abaixo. Esta substância pode resultar da acção do cloro sobre compostos fenólicos existentes na cortiça, sendo causada por uma série de fungos e potenciada em ambientes húmidos. Os descritivos mais comuns do cheiro a rolha são o mofo e cheiro a pano molhado. Note-se que apesar do “cheiro a rolha” ser desagradável num vinho, a presença de TCA nas concentrações geralmente existentes é inofensiva para a saúde. Refira-se ainda que o limite de detecção (na ordem das nanogramas por litro) varia de individuo para individuo e o cheiro cria um “efeito de memória” no nariz, ou seja, torna-se menos evidente a cada inalação.

8º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo: Comunicações Científicas

Entre 5 e 7 de Maio decorreu em Évora o 8º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo. Foram apresentadas várias comunicações de índole científica versando sobre vários aspectos da vitivinicultura. As actas com as comunicações científicas podem ser encontradas na Comissão Vitivinícola Regional Alentejana ou aqui.

O vinho e os benefícios para a saúde

Como é sabido, o vinho tem propriedades que beneficiam a saúde, nomeadamente, nos domínios cardiovascular e protecção contra a deterioração celular. Uma das substâncias responsáveis pela acção benéfica do vinho, principalmente do vinho tinto, é o resveratrol (um polifenol) que desempenha uma função antioxidante. Esta substância pode ser encontrada principalmente nas grainhas e nas películas das uvas tintas. A molécula está representada abaixo:

Sobre a relação vinho/resveratrol/benefício para a saúde, e a título de exemplo, veja-se:

Vinho e Saúde
Vinho e o Coração
Vinho e Cancro
Benefícios do resveratrol

A acidez e o pH

Como se sabe, o vinho é uma bebida ácida. Não me vou alongar sobre os constituintes do vinho que conferem a acidez característica. A acidez de um vinho é medida através do seu pH. Geralmente, o pH de um vinho situa-se entre 2,8 e 3,8. Que escala é esta? Leia-se alguma informação didáctica sobre o conceito e escala de pH em:

Valor do pH

A Química Doce do Vinho

Falando um pouco da Química do Vinho, que tipo de compostos são responsáveis pela doçura de um vinho? Como classificar um vinho quanto ao teor de açúcar residual? Um pequeno apontamento para leigos sobre o assunto pode ser encontrado no site da Universidade de Évora:

Química doce do vinho